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Bistecca alla fiorentina - il segreto dello Chef Pietro Fortunati per una cottura perfetta

È il taglio di carne alla brace più famoso al mondo. Se si pensa alla cucina toscana, è una delle prime pietanze che viene in mente a tutti. È la bistecca alla fiorentina, o semplicemente “Fiorentina”. Se vi siete mai chiesti quale sia la sua storia oggi ve la raccontiamo e in nostro Chef Pietro Fortunati ci rivelerà qual è il segreto per una cottura perfetta.

Le origini della bistecca alla fiorentina

Come molte ricette della tradizionale toscana, anche quella della bistecca alla fiorentina ha origini antiche, in questo caso siamo ai tempi dei Medici, tra il XV e il XVIII secolo. La famiglia Medici era solita celebrare la festa di San Lorenzo, co-patrono della città di Firenze, il 10 di agosto. Per l’occasione si accendevano dei grandi falò in tutte le piazze della città e tutti i cittadini fiorentini si riunivano intorno a queste grandi pire con enormi bracieri, che venivano riempiti di carne di vitella, offerta dai Medici al popolo per l’occasione.

Come è diventata famosa nel mondo

Alcuni mercanti inglesi che si trovavano a Firenze il giorno di San Lorenzo assaggiarono quella carne arrostita sui bracieri e la trovarono così succulenta e buona che iniziarono a chiederne ancora gridando a gran voce: “Beef Steak!” Da qui forse l’origine del nome.

Ma di che taglio si tratta?

È la classica bistecca con l’osso nella quale è presente il filetto e il controfiletto o costato,(se non c’è il filetto non è fiorentina).

La cottura perfetta secondo lo Chef

Secondo il nostro Executive Chef Pietro Fortunati la cottura della fiorentina deve essere rigorosamente al sangue. Ovviamente il miglior metodo di cottura è alla brace con fiamma viva o comunque con un’intensità di calore elevata.
Un metodo alternativo può per la cottura in casa è quello di mettere la bistecca in forno a 70 gradi per almeno 15/20 min cosi da far raggiungere al cuore una temperatura adatta (perché deve essere sì al sangue ma non fredda) una volta che la bistecca sarà calda (non preoccupatevi se all’esterno risulterà “bollita”) andate a terminare la cottura su una griglia in ghisa precedentemente riscaldata, considerate almeno 6 min per lato compreso il lato osso (per una bistecca da almeno 1,3 kg alta 6 cm) finita la cottura fate riposare per 5 min prima di tagliare e servire. Per tagliare la bistecca posizionarla su un tagliere in piedi sul proprio osso e con un coltello seguire l’osso e separare il controfiletto e poi il filetto, fare fette da circa mezzo centimetro orizzontalmente rispetto alla lunghezza della carne. Condire il tutto con olio evo, fiocchi di sale e pepe. Accompagnare la bistecca con fagioli bianchi…e si raccomanda alla fine di mangiare tutta la carne vicino all’osso, che è quella più tenera e buona in assoluto!

Abbinamento vino

L’abbinamento da manuale della bistecca è con il nostro Chianti Classico DOCG, ma è vincente anche abbinata al nostro Borgonero IGT Toscana.

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