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I comfort food della cucina toscana secondo lo Chef Pietro Fortunati

Qui in Toscana è arrivato il periodo della pioggia. Per qualcuno sono giornate dove l’umore può essere un po’ triste e nostalgico delle belle giornate di sole estive, per altri invece è il momento perfetto per stare a casa sul divano, sotto le coperte a guardare una serie, oppure leggere un buon libro.
In ogni caso, questa è la stagione perfetta per i comfort food, la cucina che mette di buon umore, e il nostro Executive Chef Pietro Fortunati ha deciso di condividere con noi le sue ricette della cucina toscana per coccolarvi anche da casa.

Polenta con sugo di prosciutto

Ingredienti per 4 persone:
• 1 litro di acqua
• 250 gr di farina di mais bramata
• 2 cipolle rosse
• 300 gr di scarti di prosciutto crudo toscano (es. parte finale)
• 500 gr di pomodori pelati
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Formaggio grattugiato tipo parmigiano


Procedimento:
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua salata con un filo di olio. Una volta raggiunto il bollore versare la farina e mescolare lentamente. Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti/1 ora, mescolando frequentemente la polenta in modo da non creare grumi e non farla attaccare al fondo della pentola. Durante il tempo di cottura della polenta preparare il sugo facendo appassire le cipolle tritate in olio di oliva, dopodiché aggiungere gli scarti del prosciutto tagliati grossolanamente. Una volta che il prosciutto ha preso colore aggiungere i pelati ed aggiustare di sale. Terminare la cottura a fuoco medio. Una volta che la polenta sarà cotta, servire calda ricoprendola del sugo di prosciutto e formaggio grattugiato a piacere.


La polenta avanzata può essere consumata anche i giorni successivi. Basterà riporla in un contenitore in frigorifero e a piacimento può essere tagliata per essere fritta o passata in forno. Ottima come base per crostini.

Salsiccia e fagioli all’uccelletto

Ingredienti per 4 persone:
• 4/6 salsicce toscane
• 500 gr di fagioli cannellini secchi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di salvia
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Peperoncino

Procedimento:
Iniziare lessando i cannellini in acqua salata, precedentemente ammollati per 8 ore. A cottura ultimata metterli da parte e iniziare con la base del sugo, prendendo una padella capiente e aggiungere olio di oliva, l’aglio intero schiacciato, la salvia e il peperoncino. Far rosolare ed aggiungere i fagioli lessi. Una volta insaporiti aggiungere il concentrato e coprire con l’acqua di cottura dei fagioli. Cuocere a fuoco basso. Tagliare le salsicce a metà facendole rosolare a fuoco alto in una padella senza aggiungere olio o altri grassi. Una volta che le salsicce saranno ben rosolate e sigillate. Scolarle dal grasso e unirle ai fagioli. Ultimare la cottura fino a che il sugo non diventa cremoso.


Da gustare con pane toscano leggermente abbrustolito.

Uova con il pomodoro

Ingredienti per 4 persone:
• 8 uova
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla rossa
• 500 gr di pelati
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• Peperoncino
• Formaggio grattugiato


Procedimento:
In una padella larga mettere le verdure tritate grossolanamente e farle appassire con olio e un pizzico di sale. Aggiungere i pelati e un goccio di acqua. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco medio fino a che la salsa non sarà ritirata e saporita. A cottura terminata aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e mescolare bene. Rompere le uova all’interno della salsa evitando di sovrapporle. Coprire con un coperchio e far cuocere per 3-4 minuti, lasciando che le uova restino morbide. Una volta servite nel piatto spolverare con formaggio grattugiato e peperoncino.

Cinghiale in umido

Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di polpa di cinghiale
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• Olive nere denocciolate
• 1 bottiglia di vino rosso
• 1 bottiglia di latte
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva


Procedimento:
Marinare per una notte il cinghiale coprendolo con il latte e metà della bottiglia di vino. Lasciarlo riposare in frigorifero. Trascorso il tempo di marinatura scolare il cinghiale in una padella calda senza aggiunta di olio, far rosolare il cinghiale fino a che non espellerà tutto il liquido e scolarlo. Se necessario ripetere il procedimento una seconda volta. In una pentola capiente far rosolare l’aglio il rosmarino e la salvia. Una volta imbiondito l’aglio, aggiungere la polpa di cinghiale e far insaporire. Far sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua. Sfumare il cinghiale con il restante vino. Una volta evaporato aggiungere il pomodoro sciolto in acqua. Per coprire il cinghiale, se necessario, aggiungere brodo o acqua calda. Aggiungere le olive e aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura a fuoco medio fino a che la polpa di cinghiale non risulti morbida.


Vi sono piaciute? Fateci sapere se le avete provate!

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