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L’autunno è ufficialmente entrato nelle nostre case; le giornate si accorciano, la tramontana inizia a soffiare via dagli alberi le foglie ingiallite e gli appetiti si risvegliano in cerca di quei sapori in che riscaldino corpo e anima. Noi toscani si sa, siamo dei gran goderecci quando si tratta di mangiare e abbiamo piatti tipici per ogni stagione, l’autunno ovviamente non fa eccezione! Per noi ottobre vuol dire una cosa sola, è arrivato il tempo del Pan co’ i Santi, dei Necci e della schiacciata con l’uva. Sono “dolci non dolci” della tradizione, che si possono trovare un po’ ovunque nelle botteghe tipiche e nelle sagre di paese, come vi raccontavamo nell’articolo precedente.
Nasce a Siena intorno al 1800 e si chiama così perché si prepara nel periodo che precede la festa di Ognissanti. È un pane morbido, molto speziato, fatto con uvetta rinvenuta nel vinsanto, noci e tanto pepe nero. Una volta veniva cotto nel forno a legna, quando lo sia accendeva per cuocere il pane, ma può essere tranquillamente preparato in un forno elettrico.
Il nostro Executive Chef, Pietro Fortunati, lo prepara in una variante ancora più speziata, ecco gli ingredienti:
• 1 kg di farina
• 400 gr di noci
• 250 gr di uva passa
• 400 gr di acqua
• 3 cucchiai di pepe
• 3 cucchiai di sale
• 25 gr di lievito di birra
• chiodi di garofano e cannella
Una volta preparato l’impasto, lo cuoce per circa 40 minuti a 180°.
Con tutte le castagne raccolte durante le scampagnate nei boschi si ricava la farina dolce per fare i Necci. Hanno origine nell’appenino tosco-emiliano, tipico soprattutto nelle zone della Montagna Pistoiese. Oggi viene considerato un dolce, ma in realtà nasce per accompagnare pietanze salate, infatti è privo di zucchero, fatto solo con farina di castagne, acqua e sale. Vengono cotti su pietra arenaria o piastre in ferro dalla forma circolare. Si possono mangiare da soli, oppure in genere ripieni di ricotta fresca, ma anche con miele e nutella. La tradizione salata vuole invece pancetta, salsiccia oppure una frittatina sottile.
In Toscana di uva ce n’è in abbondanza, non solo per la vendemmia, ma anche per la tavola. Questa è un’altra ricetta povera, tipica di Firenze, ma anche delle zone di Grosseto. Tradizionalmente veniva fatta con l’uva canaiolo, ma si può fare con qualsiasi uva a bacca nera. Gli ingredienti base sono semplici: farina, lievito, olio di oliva, sale, un pizzico di zucchero e uva, naturalmente.
Questi sono i nostri dolci autunnali della tradizione. Voi li avete mai assaggiati?
